16 octobre 2025
Le physico-chimiste alsacien et père de la gastronomie moléculaire présentera son nouveau livre à la librairie RUC de Colmar ce lundi 20 octobre. Rencontre avec Hervé This, un scientifique qui a révolutionné l'art culinaire.
Hervé This n'est pas cuisinier comme les autres. Installé à Kintzheim, il explore depuis le 23 mars 1980 les phénomènes scientifiques qui se cachent derrière les préparations culinaires. Une passion née d'un soufflé au roquefort raté qui allait changer sa vie et celle de milliers de cuisiniers dans le monde. L'histoire a débuté en 1980 lorsque Hervé This reçoit des amis et qu'il souhaite leur préparer un soufflé au roquefort. La recette indique d'incorporer les jaunes d'oeufs "deux par deux". Sceptique, il décide de tous les mettre ensemble : résultat, un échec culinaire. Nouvelle tentative une semaine plus tard, cette fois, il incorpore les jaunes un par un et le soufflé est réussi. Il commence alors à collectionner ce genre d'expériences dans un cahier. Depuis, ce travail minutieux a permis de rassembler environ 25 000 dictons, tours de main et astuces culinaires. Il en parle.
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Parmi ses innovations, certaines sont devenues incontournables dans la gastronomie mondiale. L'oeuf parfait, cuit à basse température, que l'on retrouve aujourd'hui dans de nombreux restaurants alsaciens ou encore le "Würts", nommé en hommage au chimiste alsacien Charles-Adolphe Würtz, une mousse gélifiée obtenue en fouettant un liquide additionné de gélatine.
Un livre accessible à tous
"C'est un livre grand public, pas un livre de science", explique-t-il. Les recettes proposées sont simples et rapides. "Les opérations culinaires sont simples et ne prennent pas de temps", ajoute ce dernier. Pour preuve, il a chronométré ses propres créations : 47 secondes pour une mayonnaise ou 22 secondes pour une crème fouettée par exemple.
Au-delà de la technique, Hervé This aborde dans son ouvrage la dimension artistique et émotionnelle de la cuisine. "Le bon, c'est le beau à manger", affirme le chimiste. A travers ses recherches, il explore notamment la question : comment mieux dire "Je t'aime" en cuisinant ? "Celle ou celui qui cuisine pour les autres, il les aime. C'est merveilleux parce que ça fait des relations humaines très différentes", ajoute-t-il.
Un prix prestigieux pour la chimie
En avril 2025, Hervé This a reçu le prix Sonning de l'université de Coppenhague, rejoignant ainsi Albert Schweitzer et Simone de Beauvoir comme troisième français lauréat. Il est ainsi le deuxième alsacien mais surtout le premier chimiste à recevoir distinction. Une reconnaissance qui arrive à point nommé pour défendre la chimie, souvent mal perçue par le public. "La chimie est une connaissance. C'est comme un couteau : on peut tuer quelqu'un mais on peut aussi couper des carottes. Ce n'est pas l'objet en lui-même dont il faut se méfier, c'est de soi-même et de son utilisation", explique l'auteur.
Hervé This présentera son nouveau livre en avant-première à la librairie RUC de Colmar ce lundi 20 octobre. L'ouvrage, qui sort officiellement le 3 novembre, sera disponible sur place.
Propos recueillis par Anaïs Follenius / Crédit photo : Document remis
