SOYONS GOURMANDS DU 18 AVRIL 2021 - LES GRENOUILLES Azur FM, 1ère radio associative d'Alsace et de France

204 vues
Télécharger le podcast

L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 3 recettes à base de grenouilles : tourte de grenouilles aux girolles, un petit moelleux de grenouille merlan et aïl des ours et goujonnette de grenouilles avec un velouté de cresson.

Tourte de grenouilles aux girolles

Il faudra : 

- 1 pâtes feuilletée

- 600 gr de grenouilles

- 100 gr de beurre

- 4 gousses d'ail

- un petit peu de persil

- 200 gr de crème fraîche

- 300-400 gr de girolles (on peut remplacer par des champignons de Paris)

- une petite échalote

- 1 jaune d'œuf (pour la dorure)

- 3 oeufs entier

- une petite pincée de sel, poivre pour l'assaisonnement

Poêllez les grenouilles dans une poêle avec un peu de beurre, puis déglacez avec un un peu de vin pendant 2 à 3 minutes. Laissez refroidir et désosser en tirant sur la chair avec le doigt. Dans la pâte feuilletée, coupez un beau cercle et le placer au fond de la tourtière et préparez la farce de grenouille. Cisselez l'échalote et le persil et éclatez la gousse d'ail et faire revenir avec le beurre. Rajoutez les girolles, coupés en 2 ou en 3) que vous venez de préparer préalablement, ajoutez les 600 gr de grenouilles désossées et faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Déposez sur le cercle de pâte feuilletée que vous avez posé sur la tourtière et refermez avec un autre cercle de pâte feuilletée et mettre une petite cheminée (un petit trou au centre de la tourte, un petit papier d'aluminium pour que ça serait bouge pas à la cuisson). Cuire à 185° pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le flan. Prenez 250 gr de crème, 3 oeufs, du sel, du poivre et battre le tout. Au bout des 30 minutes, avec un entonoir, remplir la tourte avec le flan et remettre à cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°.

Moelleux de grenouilles merlan et aïl des ours

Il nous faudra : 

- 500 gr de grenouilles

- 1/4 de vin blanc

- 500 gr de chair de merlan

- 150 gr de crème

- 3 bolancs d'oeufs

Pour la sauce

un demi litre de crème fraîche

- 180 gr de feuilles d'ail des ours

- un petit jus de citron pressé

Commencez par préparer la sauce. Faire bouillir la crème et ajoutez 180 gr de feuilles d'ail des ours, le jus de citron, un peu de sel, un peu de poivre et mixer avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir. Préparez la farce de merlan. Coupez la chair de merlan en petits cubes et les placer dans le mixer. Ajoutez 150 gr de crème fraîche, 3 blancs d'oeuf, un peu de sel, un peu de poivre et mixer le tout. Cuire les grenouilles. Faire poêler 500 gr de grenouilles dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le 1/4 de vin blanc. Laissez cuire 4 à 5 minutes et désosser (comme expliquer ci-dessus). Beurrez les ramequins. Mettre la farce à merlan avec une poche à douille, tout autour du ramequin, en laissant un peu de vide au milieu. Au milieu, mettre un peu de chair à grenouilles et un petit peu de sauce d'ail des ours et refermer avec la poche ou une spatule. Cuire au bain marie à 185° pendant 30 minutes.

Goujonnette de grenouilles avec un velouté de cresson

Il nous faudra : 

- 20 pièces de grenouilles

- un bouquet de cresson

- 1/2 litre de bouillon de légumes

- 1/2 litre de crème épaisse

Pour la tempura :

- 200 gr de farine type 55

- 2 jaunes d'œuf

- un sachet de levure chimique

- un peu de sel, un peu d'eau gazeuse

Préparez le velouté de cresson. Faire bouillir le bouillon de légumes avec la crème épaisse. Rajoutez le bouquet de cresson que vous aurez légèrement cisselé, un peu de sel, un peu de poivre et mixé. Gardez cela au chaud. Coupez en 2 les 20 pièces de grenouilles et remontez le gigot de la grenouille à la main. On va le remonter sur l'autre partie et coupez l'os avec un ciseau. Les Tremper dans la tempura et cuire à la friteuse à 185° pendant 4 à 5 minutes. Dressez les assiette.